「更科の意味は何ですか？」
と聞かれることが結構多いので、
「江戸の三大暖簾のひとつです。」
と大まかに答えてましたが、
正確に答えると以下のようになります。
更科の歴史
創業は寛政元年（1789年）と伝えられている。信州の織物の行商人をしていた清右衛門なる者が、江戸での逗留先としていた麻布・保科家に勧められ、麻布永坂町で蕎麦屋をはじめた、とされている。開店に際し清右衛門は太兵衛に名を改め、開店時に「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」との看板を掲げたという。
「更科（さらしな）」は、蕎麦の産地である信州更級と保科家の科の文字を組み合わせたもの。なお、信州は当時より蕎麦の産地であったため、他にも「さらしな」を名乗る蕎麦屋は存在していたようである。
更科の特徴は、精製度の高い蕎麦粉（更科粉）を使った白く高級感のある蕎麦（更科蕎麦）である。これがいつ頃からのものかは明らかになっていないが、1750年頃にはすでに存在していた模様。更科の特徴として打ち出されたのは江戸時代末期～明治時代のことと考えられている。
更科は、明治10年代までのれん分けなどを一切しておらず、（旧）布屋太兵衛の一軒のみでの営業だった。のれん分けがはじまり、更科を冠した蕎麦屋が増え始めるのはそれ以降のこととされる。現在では東京都港区麻布十番にある3軒の更科（下記参照）のほかにも、都内の芝大門、神田錦町、有楽町などにのれん分けをした更科の店がある。
麻布十番の3つの更科
昭和恐慌による出資先である麻布銀行の倒産、戦時体制による統制などに加え、七代目松之助の放蕩が駄目押しになり（旧）布屋太兵衛は昭和16年（1941年）にいったん廃業する。戦後、七代目松之助から店名使用の許諾を受けたとする馬場繁太郎が「永坂更科本店」を開業する。店名の使用につき裁判となるが、七代目が馬場に渡した承諾書がでてきたため和解。馬場側が「永坂更科本店」の永坂と更科の間をあけ「麻布永坂 更科本店」とし、「永坂更科」を強調しないことで合意する。
かつての更科とは無関係の人間が出店したことを受け、七代目松之助と麻布十番商店街店主である小林勇などが中心となり、昭和24年（1949年）に「永坂更科 布屋太兵衛」を再興する。このとき法人として店名の「永坂更科」を商標登録し、また（旧）布屋太兵衛の看板も「永坂更科 布屋太兵衛」側に引き継がれることになる。
その後昭和59年（1984年）に八代目松之助が独立して麻布十番に開店するが、屋号に「布屋」を用いていたため永坂更科布屋太兵衛側と裁判となる。商標権をもたない八代目松之助は布屋を名乗れず、自身の苗字である「堀井」をつけ店名を「総本家 更科堀井」に改称した。
このため、現在は「麻布永坂 更科本店」・「永坂更科 布屋太兵衛」（会社組織として（旧）布屋太兵衛を継承）・「総本家 更科堀井」（店主が（旧）布屋太兵衛の創業者の直系）の3店が存在することとなる。いずれも近隣にあり、3店が並ぶ麻布十番は更科系老舗の密集地帯となっている。
＊当店堅平更科は、「総本家 更科堀井」の流れの「更科」としてやらさせていただいてます。
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